URBEN

La pizza è un prodotto gastronomico che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento, e lievito, che dopo una lievitazione di almeno ventiquattr’ore viene lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.

STORIA DELLA PIZZA

La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1200 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro, ecc. In seguito, nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola “Pitta”.

All’epoca la pizza era un utensile da fornaio, una pasta usata per verificare la temperatura del forno. Piatto dei poveri, era venduta in strada e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo. Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas padredescrisse la diversità dei condimenti della pizza. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’ItaliaMargherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita”, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Fu il primo ad aggiungere il formaggio.

L’esatta sequenza con cui le molto saporite focacce medievali divennero i piatti popolari nel Novecento non è completamente nota.

La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva evidentemente da prodotti analoghi diffusi sin dall’antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti (vedi anche la focaccia barese, la focaccia genovese e la pizza genovese) ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dall’America meridionale.

Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla “mastunicola”, ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai “cecinielli”, ossia preparata con minutaglia di pesce.

La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all’inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli.

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “pizza Margherita”, che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo “Riccio” nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguitotrattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano (nell’Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo nel secondo dopoguerra), poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi.

Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l’americano Tom Monaghan fondatore della Domino’s Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

MODI DI GUSTARE LA PIZZA

PIZZA AL TAGLIO

Pizza alla teglia a Trastevere

Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in granditeglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.

Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua,fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

DOVE MANGIARLA

Pizza al piatto

Dar Poeta 

Vicolo del bologna 45 – 00153 Roma –

Tel. 06-58.80.516

Pizza alla Teglia

Forno La Renella